Улица красных фонарей
осетрина - 450 гр филе
кунжут - 5 гр
масло растительное - 10 гр
крупа манная - 5 гр
соевый соус для рыбы - 20 гр и для соуса - - 10 гр
соус яично-масляный на шампанском
перец молотый темный для рыбы и соуса - 0.5 гр
соль для рыбы и соуса
масло сливочное для яично-масляного соуса - 30 гр и для томатно-имбирного соуса - - 20 гр
шампанское - 30 гр
помидоры - сто гр
вино красноватое бездушное - сто гр
крахмал - 5 гр
яичный желток - 40 гр
сок лимонный - 11 гр
глютaмат натрия - 1 гр
имбирь молотый - 2 гр
семга филе с шкурой - 110 грам
Филе семги с шкурой (3 количество) разрежьте на куски, посолить, поперчить, сбрызнутьсоевым соусом и бросить до фактора горячи.
Оставшиеся филе семги и осетрины свернуть рулетом так, чтоб на срезе получилсярисунок инь—ян (знак гармонии в итоге сущего, мужского и дамского начала), по_сыпьте рубленой зеленью, манной крупой, солью и перцем. завернуть рулет в приготовленную шкуру семги, затяните пищевой мембраной и отварить.
Для шариков из семги замочить желатин в прохладной кипяченой воде. Семгу нашинковать, перемешать с тертым сыром и творогом и измельчить массу в пищевом процессоре. Из массы сформовать шарики и ладно охладить. На охлажденный рулет нанесите желе.
Для томатно-имбирного соуса помидоры ошпарить, аккуратненько сбить шкурку, мякоть убористо нарежьте и потушите с прибавленьем сливочного масла. Равномерно подливая вино, уварите до половины размера, добавить имбирь, соевый соус, глютамат и загустите крахмалом.
Для яично-масляного соуса яичный желток перемешать со сливочным маслом и долею шампанского, посолить, поперчить и проварить на водяной бане, подливая шампанское и доводя до подходящей смеси; в точке варки добавить лимонный сок.
Шкурку помидора обмакнуть в кунжут, придайте ей форму фонарика и подсушите в духовке. За 5 минут до баста варки рулета пожарьте семгу на растительном масле.
уложить на блюдо куски жареной семги, потом готовый рулет, предварительно сделав срез, чтоб изобразить набросок, фонарики с кунжутом и нанесите томатно-имбирный соус в облике знака инь—ян.
ПЕТРОВ РОМАН, грам. Ярославль, приват-клуб Paradise, ше ф. кулинар
