Студень говяжий

2 ноги, губки, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, 1— 2 л. авровых листа, 10 горошин темного перца, соль.

Ноги и губки кропотливо приготовить: опалить, отскоблить, вымыть с подмогою щетки, положить в большущую посуду (чугун, кастрюлю), добавить приготовленные коренья, залить неотзывчивой водой и варить поначалу на сильном огне, плотно снимая пену, далее на тихом под крышкой — более 6 часов. Иной раз коренья дойдут до готовности, вытащить их с подмогою шумовки и продолжать варить студень до того времени, пока мясо не будет бегло отделяться от костей, а бульон заслужит клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Далее процедить бульон сквозь салфетку, мясо сшибить с костей и порезать кусками, разложить в формы, украсить звездочками из моркови и вторых кореньев, по жажде добавить тонко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, пустить застыть в неотзывчивой кладовке либо холодильнике (в холодильник ставить совсем остывший студень в закрытой посуде).

Подавать с хреном, уксусом, горчицей.