Колбаса ливерная со шпиком

- говядина (вареная) - 300 гр
- семенники говяжьи - сто гр
- почки либо печень вареные - 500 гр
- свиная шкурка, свиные ножки, уши, губки - 350 гр
- шпик свиной - сто гр
- пытка пшеничная - 50 гр
- бульон от варки субпродуктов - 150 гр
- соль - одна столовая ложка
- перец темный молотый - по вкусу
- перец душистый либо кориандр - по вкусу.

Мясо очищают от хрящей и жил, нарезают на кусы и варят в воде 2-3 часа. Уши, губки, шкурку и др. варят в воде 4-6 часов. Потом отделяют кости и холодят. Шпик нарезают ножиком на незначительные куски размахом 4-8 мм.

Отварное мясо два раза измельчают на мясорубке с поперечником отверстий сетки 2-3 мм. В фарш набавляют измельченный шпик, бульон, соль, специи и все превосходно размешивают.

Готовым фаршем набивают оболочку, перевязывают по масштабу батон. Варят в воде при 80°С. Сваренную колбасу холодят в проточной воде 25-30 минут, после этого помещают в холодильник для конечного остывания.