Мясо по-провансальски

говядина (лопатка) - 1,5 килограмм мякоти
шпик - 250 гр
масло оливковое - три столовых ложки
цедра тертая и сок 1/2 апельсина
чеснок измельченный - 2 ч. ложки
оливки без косточек - сто гр
лук-шалот - 1 головка
морковь - две штуки
лавровый лист - одна штука
гвоздика - 2 бутона
зелень петрушки, тимьяна, майорана, розмарина - по 2 веточки
ягоды можжевельника - три штуки
вино красноватое бездушное - 750 гр
уксус винный красноватый - 1 стакан
перец темный молотый, соль по вкусу

Для маринада смутить убористо нарезанные лук-шалот, морковь и зелень, лавровый лист, гвоздику, растертые ягоды можжевельника, соль, перец, вино и уксус. довести маринад до кипения, далее остудить при закрытой крышке.
Говядину нарежьте кубиками, залить маринадом, закрыть и перенести 10–12 часов в холодильнике. Далее мясо обсушить.
На оливковом масле поначалу обжарить шпик, далее — дозами говядину, посолить. В обжаренную говядину добавить сок, цедру, чеснок и процеженный маринад. довести до кипения, уменьшить нагрев и гасите, закрыв крышкой, 30 минут. За 10 минут до готовности положить оливки.