Говяжий язык под соусом равигот
Ингредиенты:
на 4 порции:
1 говяжий либо 2 телячьих языка
1 л. уковица
3 бутона гвоздики
3 моркови
3 стебля лука-порея
1 букет гарни
Для соуса равигот:
4 л. уковицы шалот
1 веточка тимьяна 0,5 л. аврового листа
7– 8 л. истиков эстрагона
сто мл белоснежного вина две столовых ложки винного уксуса
50 гр сливочного масла
50 гр пытки
соль, раздавленный темный перец
Метод приготовления:
Язык залить бездушной водой и бросить на 2 ч. Из лука и гвоздики сделать
луковицу клуте, тонко порезать морковь и лук-порей. Выложить в глубочайший
сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варить 10 мин. в соленой воде,
далее переложить в сотейник с луком, залить бездушной водой, довести до
кипения, позже добавить морковь и порей. Варить на медленном огне 45 мин. Далее
вытащить язык, сбить с него шкуру и варить еще 45 мин.
Для приготовления соуса равигот в незначительную кастрюльку выложить тонко
порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки
раздавленного перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3. Из пытки и
сливочного масла специализировать соус ру, добавить 50 мл бульона, в тот или другой
варился язык, и проварить 20 мин. на медленном огне, не доставляя кипеть и
непрерывно помешивая. Ввести в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее
лавровый лист и тимьян, перемешать. Вытащить язык, слегка обсушить, порезать
ломтиками и выложить на подогретое блюдо. Полить соусом.
СЛОВАРЬ
Лук клуте – термин французской кухни, означающий очищенную луковицу,
нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter –
«обивать гвоздями».
Соус ру – консистенция из равноправного численности пытки и сливочного масла, обжариваемая
при неизменном помешивании до хотимого цвета (ясный либо черный оттенок
кофейного). Явлется основанием для получения почти всех соусов, белоснежных или
черных, методом прибавления в обжаренную консистенция молока, воды, разнообразных
бульонов. Заглавие происходит от французского roux – дословно "рыжий".
Калорийность: 460 ккал
Скорость приготовления:
2 часа и наиболее
