Рецепт - HOMARD A I ARMORICAINE. ОМАР В ТОМАТНО-КОНЬЯЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты
1 лавровый лист
1 омар весом около 1 килограмм (по вероятности, бретонский) две столовых ложки топленого масла
1 большущая нарезанная луковица
1 нарезанная морковь
3 нарезанные луковки шалота
2 зубчика чеснока
1 малая веточка эстрагона
40 гр свежайшего сливочного масла три столовых ложки коньяка
200 мл бездушного белоснежного вина
2 очищенных помидора 1/2 чайные ложкитоматной пасты одна столовая ложка нарезанной петрушки 1/2 чайные ложкисахара
соль, перец
1 щепотка кайенского перца
сок половины
Вариант: для омара со сливками помидоры и лук исключают из рецепта, а бульон варим в заключение с 250 мл сливок, пока не получится густой соус.
Рекомендуемые вина: Sauternes либо схожее белоснежное вино.
В великой кастрюле нагреем воду с лавровым листом. положим туда омара башкой вниз. варим ориентировочно 1 мин, далее собьем с плиты и принесем постоять 3 мин. вынем омара из бульона. отрежем клешни и вскрыть их. Хвост омара отделим от башки и разрежем на 4 числа. Башку разрежем в длину и удалим мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную количество башки и икру оставим для соуса. Куски омара жарим, помешивая, 3-4 минутки в топленом масле. Лук, морковь, шалот, измельченный чеснок и веточку эстрагона потушить в 20 гр сливочного масла. положим куски омара. зальем две столовых ложки коньяка и по вожделению фламбировать. добавим вино, накроем крышкой и гасим на слабом огне 6-7 минут. Помидоры выдавим, убористо нарежем и совместно с томатной пастой, петрушкой и сахаром добавим к омару. Еще 10 минут гасим под крышкой. создадим пасту из оставшегося масла, кремообразной массы из башки и икры. Поддерживать куски омара в теплом облике. Соус протрем сквозь небольшое сито. взобьем в соус омарное масло и оставшийся коньяк. посолим и поперчим черным и кайенским перцем, добавим всего ничего лимонного сока. зальем соусом омара.
На 2 порции
