Соус бернский

Для 1 1/2 стаканов соуса: 3/4 стаканов неотзывчивого белоснежного вина, три столовых ложки 3%-ного уксуса, одна столовая ложка убористо нарезанного сладостного репчатого лука, 2 горошины темного перца, одна столовая ложка убористо нарубленного зеленоватого эстрагона (либо одна чайная ложка сушеного), одна столовая ложка убористо нарубленного зеленоватого кервеля (либо одна чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 1/2 чайные ложкисоли, один-одинехонек стакан растопленного сливочного масла, две чайных ложкимелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красноватого перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель залить неотзывчивым белоснежным вином и уксусом, поставить на медленный огонь и варить до того времени, пока содержимое не убавится наполовину.

Размешать в миске яичные желтки с солью и узкой струйкой влить в их горячий винный отвар, постоянно перемешивая, чтоб не допустить свертывания желтков. Продолжая перемешивать, набавлять узкой струйкой растопленное сливочное масло до того времени, пока содержимое не будет схоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать перемешивать соус еще около минутки. Сшибить соус с водяной бани, процедить и, перемешивая, добавить петрушку и красноватый перец. По вожделению можнож добавить в соус бодрую зелень, по одна чайная ложка убористо рубленного эстрагона и кервеля.