Сыр фонтина
молоко целостное - 16 л.
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная водянистая - 3/4 ч. ложки
соль
на 2 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, тот или иной будете воспользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на тот или другой будете класть кухонные принадлежности, скрупулезно помыть горячей мыльной, далее девственной водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, подогреть молоко на медленном огне до 31 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и пустить ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратненько переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть молоко полотенцем и вынести около 1 часа, поддерживая температуру 31 °С.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 мл бездушной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 мл бездушной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и превосходно перемешать консистенция. накрыть молоко полотенцем и вынести около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.
ввертывать длинноватое плоское лезвие сырного ножика в творог под углом 30° и медлительно поднимите к поверхности творога. Ежели творог расколется либо сломается, его можнож резать. Ежели разлом неровный и незначимый, бросить творог еще на 5-10 минут и далее пробуйте наново надрезать.
С подмогою ножика с длинноватым лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 сантим.. Для этого поначалу нарежьте его отвесно полосами шириной 0,5 сантим.. Далее тоже ножиком нарежьте таковыми же полосами, но теснее перпендикулярно основным, чтоб на поверхности творога вышли квадратики. После чего шумовкой срезать верхний оболочка творога на глубину 0,5 сантим. так, чтоб вышли кубики. Подобно нарежьте оставшийся творог. бросить творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в движение 10 минут.
Чашечкой слить 4 л. , ориентировочно четверть, сыворотки. влить воду, подогретую до 63 °С, одинаковую по размеру удаленной сыворотке, и довести температуру творога до 39 °С, временами помешивая. продолжать помешивать еще 10 минут. бросить творог для уплотнения и оседания.
переложить творожную консистенция в дуршлаг, выстеленный марлей (определите его на чашечку для сбора воды), и бросить на 10 минут.
Большущую перфорированную форму поперечником 20 сантим. и вышиной 10 сантим. выстилать марлей. Творог выложить в форму, баста марли поднимите, смонтировать над творогом и перевязать. накрыть форму крышкой наименьшего, чем форма, поперечника.
Форму поместить в пресс для сыра и вынести сыр при беглом прессовании 15 минут.
Форму с сыром вытащить из пресса, марлю развяжите, сыр выложить. Форму выстилать девственной марлей. Сыр перевернуть и выложить в форму, обернуть вольными точками марли. вынести сыр при среднем прессовании 8-12 часов либо всю ночь.
подготовить рассол. Для этого перемешать воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревать, пока соль не растворится, далее охладить до 13 °С.
Форму вытащить из пресса, ткань развяжите. Сыр вынести в рассоле 24 часа, перевернув сквозь 12 часов.
подготовить контейнер для созревания сыра. Для вас пригодится большущий ( 30 л. ) пластмассовый (не цветной) контейнер для хранения еды с крышкой. поместить подставку для выпечки вовнутрь контейнера и накрыть ее большущий белоснежной пластмассовой разделочной дощечкой. На дощечку постелите циновку для сыра (перед употреблением обработайте!).
Сыр выложить из рассола в контейнер, закрыть крышкой
и бросить созревать при температуре 13-16 °С и влаги 90-95 %.
Потом 3 дней созревания протереть поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и перевернуть сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды довести до кипения, охладить, далее добавить в воду 2 чайные ложки соли и размешать. Далее сыр протирать через один день в движение 1 месяца. Сквозь месяц созревания протирать и перекладывайте сыр теснее два раза в недельку.
Сыр будет готов сквозь 3 месяца. Упакуйте его в контейнер и беречь в холодильнике.
Воспользуйтесь советами и комментами из статьи подготовить сыр сами.
