Гуляш из баранины с лимонным соусом

баранина (плечевая количество) - 750г
шпик - 50г
смалец либо сливочное масло - 2 ст.литр..
лимон - 1 шт.
бездушное белоснежное вино - 125-250 мл
мясной бульон - 125 мл
желток - 3 шт. 
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
пытка - 1-2 ст.литр..
мускатный орешек, соль, темный перец (свежемолотый) - по вкусу.




Мясо очистить от мембран и сухожилий, порезать кубиками величиной 2 сантим., обвалять в пытке. Шпик и лук порезать кубиками. В сотейнике растопить смалец либо сливочное масло. Жарить на масле шпик. Добавить мясо и продолжать обжаривать. Добавить лук и обжарить. В сотейник налить 125 мл белоснежного вина, мясо посолить, поперчить, добавить щепотку тертого мускатного орешка. Продолжать поджарить, пока не выкипит вино. Добавить всего ничего вина и бульона, накрыть сотейник крышкой и гасить мясо на наименьшем огне 1 час. По необходимости набавлять понемногу вино и бульон. Иной раз мясо станет мягеньким, вытащить его шумовкой из сотейника, положить на блюдо и накрыть. 3-4 ст. литр.. лимонного сока взбить в чашечке сообща с желтками и выжатым спустя пресс чесноком. Сотейник сбить с плиты, вливать понемногу в мясной соус взбитые желтки и взбивать венчиком. Сотейник заново поставить на плиту, соус разогреть, но ни при каких обстоятельствах не кипятить. Лимонную цедру натереть высокими полосами. Лимонный соус посолить, поперчить и приправить мускатным орешком. Соус вылить на мясо, посыпать лимонной цедрой и подавать.