Рецепт - macarons с соленой карамелью

Пытка миндальная — 150 гр
Сладкая пудра (150+150) — 300 гр
Белок яичный (55 + 55) — 110 гр
Вода — 37 гр
Кофе растворимый — 1/2 чайные ложки

Рецепт "Macarons с соленой карамелью"
Пока все с напряжением ждут результаты еще одного конкурса)), буду вас забавлять свойской писаниной. А почитать в этот разов будет что! 100 потОв с меня сошло, пока все расписала до мелких подробностей.

Сначала объясню, отчего слово macarons я черкаю по французски. Мое воззренье, что черкать «макаруны», как часто можнож встретить в руинтернете, не совершенно верно, поближе в итоге к французскому произношению – «макарон», но ежели я нацарапаю в названии «Макарон с соленой карамелью», то почти все поразмыслят, что с башкой и с русским языком у меня не многие в порядке, оттого я буду черкать macarons.

Для начала немножко определений, тот или другой для вас могут встретиться не только лишь в моем рецепте, да и в остальных, ежели вдруг объект macarons окажется для вас недалека и вы начнете разыскивать остальные рецепты этог печенья. А их большущее множество, грызть даже с несладкой внутренностями – с беконом, к примеру.

Макаронаж – вмешивание меренги в миндальную консистенция. От того, как верно вы произведете макаронаж, зависит внешний облик изделий. При нехорошо вымешанном тесте, у отсаженных вами macarons на поверхности останутся «хвостики», а этого водиться не подобать, поверхность готовых печений обязана водиться гладкой и блистающей.

Состаренные белки – белки, тот или другой предварительно заслуживают при к-тной тмп-ре в закрытой емкости от 1 дня до 10 суток. За период принуждённого простоя белки стают водянистыми, структура их разрушается, при взбивании белки стают наиболее большими, но наименее устойчивыми. Сходу предостерегаю ваши вопросцы – белки не испортятся, пугающего запах не будет! В холодильнике белки хранятся до 40 суток. Например для вас главным образом - у меня в один прекрасный момент стояли 2 месяца, но это последний вариант.

Миндальная пытка. Чрезвычайно принципиальный ингредиент, ежели не важнейший. От того, как убористо произведен помол, зависит внешний облик macarons. Ежели у вас грызть потенциал, покупайте готовую пытку. Ежели экий потенциала нет, специализируйте сами. Миндаль залить кипяточком на 5-7 минут, после чего очистить от шкурки. Она чрезвычайно бегло снимается. Бросить на ночь, в теплом участке, чтоб миндаль подсох, после чего небольшими партиями смолоть в пытку на кофемолке. Осмотрительно! Молоть каждую партию дословно по 5 секунд, по другому миндальные зерна начинают греться и выделять миндальное масло. В данном варианте получится хорошая миндальная паста, но никак не пытка. Просеять получившуюся пытку и большущие частицы заново перемолоть. Так мастерить до того времени, пока целый миндаль не перевоплотится в рассыпчатую миндальную пытку. Можнож большущие несмолотые куски бросить для остальных внешностей десертов и выпечки. Чрезвычайно длинно я обрисовывала этот процесс, по сути, все происходит еще стремительнее.

Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сиропом.

Итак, поехали! Приготовление macarons надлежит начинать с карамели. Ее желанно специализировать с вечера. За ночь карамель отлично застынет и благовидно ляжет на готовые macarons. Досконально о этом я нацарапала в этом рецепте http://www.povarenok.ru/recipes/show/65426/

Небольшой аспект – Пьер Эрме прибавляет в готовую охлажденную карамель 290 гр размягченного сливочного масла. Один-одинешенек разов я изведала так сделать. Мне не понравилось. Крем стал очень жирным, ложился неровно, затем застывания был очень частый. Главным образом я в карамель масло не набавляла. А вы глядите сами.

Не младше, чем за день, а превосходнее за трое суток (сантим.. перечень определений в начале рецепта) до часа «Х» достать яичка из холодильника, поделить на белки и желтки, отмерить нужное число белков и бросить при к-тной тмп-ре в сосуде с крышкой. Ежели готовые состаренные белки дожидались свойского часа в холодильнике, их тоже надобно достать и бросить на день при к-тной тмп-ре для сугреву. Ежели нет готовой миндальной пытки, специализировать.
В на днях приготовления арестуйте противень с ровненьким дном, застелите пергаментом. Можнож пользоваться силиконовым ковриком. Специализируйте кулинарный шприц, а превосходнее два. Один-одинешенек нам пригодится для отсаживания безе (с ровненькой совершенной насадкой), 2-ой для отсаживания внутренности. Начинку можнож отсадить и с помощью фунтика с отрезанным кончиком.

На пергаменте с обратной сторонки нарисуйте окружности поперечником 3-4 сантим.. Можнож еще сделать так – отыщите стакан с пригодным поперечником и, окуная его в сладкую пудру, прижимайте его к пергаменту, слегка стукнув. Пудра осыпется в облике кругов подходящего поперечника. Но экий метод подступает тем, кто теснее набил руку на отсаживании безе и меренг. Новеньким все таки превосходнее заняться черчением.))
Миндальную пытку (150 гр) и сладкую пудру (150 гр) просеять совместно более 3-х разов.
Другими словами, первоначально вы просеиваете пытку, после чего сверху пудру, после чего эту консистенция заново рассыпаете в сито и снова просеиваете. И так 3-4 один раз. Не размешивать!
К консистенции добавить главную партию белков (55 гр), заблаговременно смущенных с растворимым кофе. Не размешивать! Главно сохранить воздух снутри консистенции пытки и пудры.
Дальше фото нет, простите. К раскаянию, непереносимо вместе с тем взбивать безе, выслеживать, мешая, за температурой в сиропе и фотографировать. Могу только лишь порекомендовать специализировать все, что изображено на фото, в шаговой доступности - включенный миксер, белки (55 гр) в посуде для взбивания и сироп с указателем температуры.
На плите доведите до кипения 37 гр воды со 150 гр сахара. Нагревайте, пока консистенция не достигнет 118 градусов. В неких источниках читала – до 110 градусов (беспременно к тому же так изведаю). Параллельно начинайте взбивать вторую партию белков (55 гр). Желанно на этом шаге располагать под рукою ассистента, один-одинехонек человеку тут преодолеть трудно. Ежели, разумеется, у вас нет стационарного миксера, тот или иной взбивает без вашего роли. Вот в этом участке у меня сначала постоянно был прокол. Во-главных, у меня не водилось указателя температуры и зрительно найти, нагрелся ли сироп до подходящей температуры, я не могла. Во-вторых, я очень рано начинала взбивать белки. К тому фактору, иной раз к ним необходимо водилось набавлять горячий сироп, они теснее водились перевзбиты. В итоге, разов 6 попорядку одна и та же картина – на macarons упорно красовались хвостики, а само тесто водилось очень густым, с неровной, бугристой и непрозрачной поверхностью. В точке баста я сдалась и покупала кулинарный указатель температуры, чего же и для вас рекомендую. Но мы отвлеклись на важнейшем участке. Итак, иной раз вы увидите, что температура сиропа приближается к 118 градусам, а вернее, на пометке 113-115 градусов начинайте взбивать белки до пышноватой, мягенькой пены. Ежели вдруг вы узрели, что белки готовы, а сироп еще не нагрелся до подходящей температуры, заканчивайте взбивать. Учтите одну изюминка - первоначально сироп набирает температуру неторопливо, но затем 116 градусов чрезвычайно скоро. Главно впору сшибить его с огня и, равномерно, тоненькой струйкой, начинайте вливать сироп в белки, продолжая взбивать. Скорость не меняйте! Продолжайте взбивать до того времени, пока масса не остынет и не станет блистающей, густой и гладкой. Иной раз вы поднимите венчик — на его кончике обязан остаться клювик из белков, тот или иной наклонится вниз. А «носик» белков в миске не обязан стоять ровно, а обязан «упасть». При целым при всем этом, ежели вы перевернете вашу миску с белками ввысь ногами и поднимете над башкой, ничего не подобать попортить вашу прическу.)) Ежели у вас нет градусника, можнож испытать сделать так - перемешать сладкую пудру с водой в кастрюльке, нагревать, непрерывно помешать, чтоб пудра растворилась. Довести сироп до кипения и держать на огне еще минутку. Генеральное — сладкий сироп не обязан поменять цвет на карамельный, он из мутного обязан встать прозрачным. Но правдиво сознаюсь, ничего неплохого по данной нам технологии у меня не вышло. Полагаюсь, для вас повезет.
Добавьте взбитые с сиропом белки к главной, неотзывчивый консистенции с кофе.
Вертя миску по кругу, начинаем вымешивать белки, постоянно в один-одинехонек направлении, против часовой стрелки. Это и грызть тот макаронаж. Вымешиваем до того времени, пока масса не станет однородной, мягенькой, податливой. Ежели поднять лопаточку, то капли теста, тот или другой будут падать вниз, соответственны неторопливо растекаться, а не держать форму, по другому на готовых изделиях будут те самые несчастные хвостики.
Мешок кулинарного шприца закрутить у основания и втолкнуть вовнутрь насадки. Так как тесто достаточно жидкое, то, пока вы будете заполнять шприц, тесто начнет вытекать спустя отверстие, для этого мы и загораживаем ему выход.
Чтоб водилось удобнее заполнять, мешок поставьте в стакан. после чего легко довольно выдернуть закрученную число из насадки и начинать отсаживать macarons.
Мешок держать взыскательно свеча к поверхности! По другому не получится образцово ровненький круг. Повторюсь, кружки соответственны водиться поперечником 3-4 сантим..

Оставьте их подсыхать при к-тной тмп-ре от 1 до 24 часов. Отчего экий разброс во времени1/2 Зависит от почти всех причин – от того, как верно подготовлено тесто, наличию в нем лишней воды в итоге неточного взвешивания товаров (вот отчего даже излишняя капля может сыграть отрицательную роль!), завышенной влаги в помещении, где будут любить macarons…и т.д., и т.п. Своенравные они, что и разговаривать! На белках обязана образоваться частая, ощутимая корочка, ежели вы коснетесь их пальцем. Это чрезвычайно принципиальный причина! Ежели не перенести этот временной просвет, macarons при выпечке потрескаются и на их не сумеет образоваться благовидная юбочка – фирменный символ добротных macarons.
Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во период приготовления 2 один раз (на 8-й и 10-й минутке) чрезвычайно скоро обнаружьте и закройте дверцу духовки, старясь не стучать. Это необходимо для того, чтоб незначительно понизить температуру во избежание пересыхания печенья. Тут тоже грызть аспекты. У кого духовка газовая, сожалею - этот рецепт не вам - ввиду неравномерного ее нагрева. С температурой тоже не многие так однозначно. Все духовки приносят различный жар. Поглядите на итоговое фото с надкусанной макарошкой. Я его сделала умышленно, чтоб вы могли узреть мою ошибку, тот или иной пока так и не смогла поправить – воздушный пузырь под крышечкой. Это ошибочно выставленная температура в моей духовке. Ну что ж, нет рубежа совершенству! Будем разыскивать! Подходящую температуру, я располагаю ввиду. Вернее, будем ее снижать – эти macarons незначительно пересохли. Готовность macarons проверить легко – приоткройте дверцу духовки и испытайте легонько приподнять крышечку наиблежайшего безе. Ежели она отступает от юбочки, следственно печенья еще сырые, ежели держится непроницаемо, пора доставать. Каждый разов меня завораживает процесс формирования юбочки на macarons. Это истинное чудо! Вот еще минутку назад в духовке водились плоские лепешечки и вдруг эти лепешки начинают приподниматься и из-под их возникает кокетливая ажурная юбочка. Ежели у вас произойдет это необычное явление, испытаете щенячий восторг – вы одолели эти своенравные macarons! Приветствую! Пол подевала изготовлено.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за кромки бумаги и перенесите ее совместно с безе на ровненькую поверхность. Пустите вполне остыть. Сшибите их с бумаги. Верно подготовленные и выпеченные macarons соответственны бегло отступать от пергамента. Ежели безе не отступает от пергамента либо коврика – вы их недопекли. Поглядите на фото – вот так обязана смотреться обратная сторонка – плоская и ровненькая.
Сборка:

Остывшее печенье распределите по масштабу и выложите заготовки парами, одну заготовку из пары переверните. На перевернутую заготовку выдавите из кулинарного шприца соленую карамель.
Накройте 2-ой половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. С течением времени, они стают только лишь лакомее, оттого только лишь специализированное миндальное печенье-пирожное никогда не глодают — половинки будут железными и при надкусывании целый крем растечется. Им надобно пустить период «дойти до кондиции» и тогда получится конкретно то, за что их так обожают: хрустящая корочка, теплая серединка и тающая внутренность.
А сейчас служба над оплошностями. Водилось период, я готовила их практически каждый на днях. Вот так смотрелся один-одинешенек из моих главных опытов. УжОс-ужОс!
. Это – не помню, какие по счету, примерно шестые-седьмые.
И вот это – предпоследние. Разница, разумеется, грызть, но все одинаково до эталона еще чрезвычайно и чрезвычайно далековато. Грызть, грызть куда расти, к чему устремляться.))

Фух, неуж-то все1/2!))
Рецепты: Десерты -> Печенье -> Печенье с внутренностями
Рецепты: Десерты -> Печенье -> Печенье с внутренностями